Научная
деятельность
Университет ИТМО

Химия, которую мы едим: Сергей Белов – о нестрашной химии в современной еде

Знаете ли вы, что в пупырышках обычного зеленого огурца содержится яд, который защищает овощ от насекомых? Да и вообще, практически все натуральные продукты, которые мы потребляем, далеко не такие безобидные, как нам кажется. Просто в ходе эволюции они не научились спасаться от самого крупного «хищника» – человека. О том, почему все, что мы едим, это химия, рассказал химик-технолог, флейворист, автор научно-популярного блога Сергей Белков

Нередко мы становимся свидетелями общественных акций, во время которых защитники натуральной еды и противники химической требуют, чтобы им предоставили всю «правду о еде». Как правило, узнать правду о еде в их понимании —  узнать, в каких продуктах больше химии.

Чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к научному журналу Chemistry, в котором исследовали все продукты и составили список тех, что не содержат химию. К слову, этот список пуст, потому что химии в еде ровно 100%. Ведь не секрет, что все на свете состоит из химии. Таблица Дмитрия Ивановича Менделеева подтверждает нам, что  даже сыр, который хочет съесть лиса, состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества. Лиса, может быть, и не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром.

Молекула ДНК – это основная молекула жизни на нашей планете. Исходя из названия, это химическая молекула, и все, что в ней происходит, это результат каких-то конкретных химических реакций. Даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Однако это вовсе не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять, зачем добавляют химию в еду. Рассмотрим несколько продуктов.

Огурец

Мы знаем, что огурец  – очень полезный овощ, в котором много витаминов и воды. Однако мы не знаем, что в  его пупырышках содержится жидкость — очень сильный яд для защиты от насекомых, а также сильно пахнущие вещества, приманивающие паразитических ос.

Чипсы

Всем известно о том, что чипсы вредны. Люди, хоть немного интересующиеся темой, знают, что этот продукт вреден из-за того, что состоит из глутамата, ароматизаторов и других химических компонентов. Также надо знать, что в любых чипсах есть токсичное вещество соланин. Однако на опасность продукта для организма влияет не столько наличие ядовитого или неядовитого вещества, сколько его количество.  Если сравнить по токсичности солонин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, учитывая их реальное количество, становится понятно, что самым ядовитым в чипсах будет сама картошка, из которой они состоят, то есть самая натуральная часть. Получается, что искусственные добавки менее вредны для человека.

Клюква

Клюква – пример того, как «вредный консервант» может появиться в самой природе. В этом продукте есть собственный консервант — бензоат натрия. Он защищает и не дает плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Дело в том, что клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если клюква смогла защитить свои ягоды, то мы так же можем защитить газировку. Это вовсе не значит, что бензойная кислота полезна или вредна.

Горчица

Горчица —  уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции горчица выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Надо заметить, это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей. Так почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

Миндаль

Многие говорят, что горсть миндаля способна отравить человека. Так же многие слышали, что при запахе миндаля стоит убегать, ведь рядом синильная кислота. На самом деле, миндаль так же, как яблоки, вишня, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений. Поскольку синильная кислота — это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту. Если вы съели горстку миндаля — вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Как раз альдегид пахнет миндалем, и все ароматизаторы (с запахом и вкусом натурального миндаля) воспроизводят именного его – без синильной кислоты.

Ваниль

Многие думают, что  ванильный аромат — натуральный запах, однако зеленые стручки ванили не пахнут, потому что в них нет ванилина. Ванилин как химическое вещество предназначен не для того, чтобы добавлять его в булочки, а для того, чтобы защищать семена стручков ванили от вредителей. Это вещество не было предназначено для еды, так как оно является далеко не самым полезным.

Кофе

Кофе – это продукт, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов. Интересно, что запаха кофе вовсе не существует в живой природе, так как зеленый кофе не пахнет. Запах кофе образовывается в процессе термической обработки в неестественных, неприродных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе, — они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около 2000. Получается, что так называемый натуральный напиток на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов.

Еще один интересный факт: когда мы говорим, что все растения в природе полезные, мы ошибаемся. Большинство из них защищают себя с помощью разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, появившиеся в процессе эволюции, были истреблены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые съесть в свое время не смогли.

Утверждение, объясняющее нам, что все натуральное полезно, не совсем правильно. Около ста лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Она говорит о том, что  нет никаких оснований для отождествления натурального с «хорошим», а ненатурального с «плохим». По этой теории, натуральное и не натуральное, хороший и плохой — это две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать. Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому когда мы говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с точки зрения того, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

Для того, чтобы принять такую точку зрения стоит взглянуть на состав натурального, например, на состав натурального лимона. Мы видим следующую картину: аскорбиновая кислота, крахмал, лимонная кислота, эфирное масло, сахароза, вода. Если мы разделим лимон на лимонные дольки, мы получим антиокислитель, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластитель, стабилизатор и воду. Однако в действительности ничего не меняется, это те же самые молекулы, но в других пропорциях.

Индекс Е

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. Однако Е — это последняя вещь, которая должна пугать потребителя. Дело в том, что разрешенный список  имеет логичное строение: если вещество изучено, известна его безопасная доза, и все о веществе науке известно, то оно попадает в список, и его можно не опасаться.

Глутамат

Страшное слово — глутамат. Если провести эксперимент и убрать с магазинных полок в супермаркетах продукты с глутаматом, то на выбор покупателям останутся лишь вода, соль, сахар и крахмал.  Остальных продуктов, не содержащих глутамат, не существует. Объяснение этому несложное. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин — это белок, который есть в любом из нас. Белок состоит из аминокислот — их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок, одна из них — это глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных его 20%, в каких-то других — 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок. К слову, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту, и ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых «переглутамаченных» чипсах.

Подсластители

Аспартам – один из самых известных подсластителей, который человечество незаслуженно очернило. Молекула при взаимодействии с водой разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о его количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, однако вредны продукты его распада: формальдегид и другие. Соответственно, факт наличия вещества в продукте не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Текст написан по лекции Сергея Белкова в интеллектуальном кластере «Игры разума».