Научная
деятельность
Университет ИТМО

Меню

Рогозина Елена Андреевна

Выпускник факультета пищевых биотехнологий и инженерии

Научный руководитель: Шестопалова Ирина Анатольевна, к.т.н., доцент

Выпускная квалификационная работа выполнена на тему: "Технология рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса".

Аннотация к работе:

Работа выполнена в рамках темы НИР №617027 «Ресурсосберегающие экологически безопасные биотехнологии функциональных и специализированных продуктов на основе глубокой переработки продовольственного сырья».

В настоящее время на рынке Российской Федерации представлен широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов [1-4], однако, большинство из них не сбалансированы по макро- и микронутриентному составу в соответствии с МР 2.3.1.2432—08. В связи с этим актуальным является разработка рубленых полуфабрикатов функционального назначения в соответствии с ГОСТ Р 52349 – 2005.

Мясо страуса обладает высокой пищевой и биологической ценностью, в нем отсутствуют лимитирующие незаменимые аминокислоты, соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот приближается к эталону (к грудному молоку), а по содержанию арахидоновой кислоты превышает эталон почти в 2,5 раза [5]. Также мясо страуса содержит витамины группы В, РР; минеральные вещества - железо, медь, хром и селен. Кроме того, мясо страуса не имеет национальных и религиозных ограничений, поэтому его целесообразно использовать в качестве основного сырья при разработке функционального пищевого продукта.

Цель работы – разработать рецептуры и технологию функциональных рубленых полуфабрикатов на основе ферментированного мяса страуса.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

определить функционально-технологические свойства мяса тазобедренной части страуса; оптимизировать параметры ферментирования фарша на его основе; разработать рецептуры мясорастительных котлет, рассчитать их пищевую и биологическую ценность; обосновать сроки годности мясорастительных котлет при температуре хранения (4±2) с учетом коэффициента резерва [6].

Объектами исследования выбраны: замороженное мясо тазобедренной части страуса; фарш, на его основе; мясорастительные полуфабрикаты на основе ферментированного мяса страуса.

В фарше определяли значения pH, влагоудерживающей способности и аминного азота, в готовых мясорастительных котлетах - микробиологические показатели в течение всего срока хранения, рассчитана пищевая и энергетическая ценность. Эксперименты проводились в трехкратной повторности с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95. Математическую обработку результатов осуществляли с применением программ MSExcel.

Мясо страуса отличается значительным содержанием соединительной ткани, для снижения его жесткости осуществляли его обработку ферментным препаратом коллагеназой. Для оптимизации параметров ферментирования фарша из мяса страуса использовали метод планирования трехфакторного эксперимента. Исследовали влияние массовой доли коллагеназы, продолжительности и температуры выдержки фарша. Функциями отклика выбраны значения влагоудерживающей способности и содержание амминого азота [7,9].

На основании проведенных исследований выбраны следующие параметры ферментирования: массовая доля коллагеназы C=0,05%, время выдержки фарша τ=4,5 ч при температуре t=13℃.

Учитывая МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», были разработаны рецептуры мясорастительных котлет на основе мяса страуса, сбалансированные по макро- и микронутриентному составу, рассчитана их пищевая и биологическая ценность.

Для обогащения мясорастительных котлет незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами, ω – 3 и ω– 6 жирными кислотами в качестве функциональных ингредиентов использовали компоненты растительного и животного происхождения [8,10].

При разработке рецептур комплексных продуктов питания использовался принцип взаимообогащения и взаимобалансирования.

Разработанные рецептуры котлет на основе мяса страуса представлены в таблице 1.

Таблица 1.- Рецептуры мясорастительных котлет на основе мяса страуса

Сырье, г на 100 г

Рецептура № 1

Рецептура № 2

мясо страуса

64,2

70,2

казеинат натрия

4

2

топинамбур

3

-

груша китайская

-

15

перец красный сладкий

-

6

сельдерей

6

-

морковь

7

-

масло льняное

5

5

соль поваренная пищевая

1,8

1,8

Всего

100

100

В разработанных рецептурах мясорастительных полуфабрикатов рассчитывали пищевую и биологическую ценность. Мясорастительные котлеты, разработанные по рецептурам №1 и №2 являются сбалансированными по незаменимым аминокислотам, лимитирующие аминокислоты отсутствуют.

Потребление 150 г котлет, выработанных по рецептуре №1, обеспечивает суточную потребность в K, B2 на 19%, β–каротине, P, B6, B5 на 30 %, Fe и Seна 51%.

Потребление 150 г котлет, выработанных по рецептуре №2, обеспечивает суточную потребность в K, B1, B2 на 20%, β-каротине, P, B6 на 37%, PP, Fe на 50%, Seна 65%, B5 на 26,4%.

Энергетическая ценность котлет, выработанных по рецептуре №1 и №2, составляет 548 кДж и 569 кДж на 100 г продукта соответственно.

По разработанным рецептурам осуществляли выработку мясорастительных котлет, в которых на основании исследованных показателей качества и безопасности в течение холодильного хранения был установлен сроки годности с учетом коэффициента резерва 6 сут при температуре хранения (2±2)0С.

Практическая значимость выпускной квалификационной работы заключается в том, что разработанные рецептуры и технология мясорастительных полуфабрикатов на основе ферментированного мяса страуса могут быть использованы при решении задач по созданию функциональных пищевых продуктов в области технологии пищевых производств.

 

Вернуться к списку победителей